藏书羊肉：从“一担一桶”到“连锁经营”

一张大方桌，几条长板凳，一块砧板，一个大木桶，这就是传统羊肉店留给大家最深的印象？但今年的冬天，苏州藏书羊肉店将变得气派了。

　　在昨晚举行的第二届中国羊肉美食节上，12家经过资格认证的藏书羊肉标准化经营的品牌形象店正式授牌，它们将落户上海、昆山、无锡和嘉兴等长三角主要城市，让更多的人品尝到藏书羊肉的美味。连锁经营的藏书羊肉店仍是延用木桶烧制羊肉的传统方法，只是将羊肉美食与洁净的店面、优质的服务联系在一起，有利于传播到更远的地方。

　　其实，羊肉店的变迁学要从明、清时期说起，早在明、清时期，藏书农民却已外出从事杀羊、烧羊、卖羊肉的行当，只是当时一般都以担卖或摊卖为主，直到清末才开始在苏州城里开店经商，俗称“羊作”。

　　藏书羊肉传统工艺讲究精工细作，材料选择的是山羊，烧煮时，将一只羊身切成4～6大块，加水用旺火烧开，然后去除浮沫，放在清水中洗清(称为“出水”)，再清除锅底的沉渣(称为“割脚”)，然后再把羊肉放在原汤内重新入锅，加盐加水，用旺火烧煮3小时以上，待肉烂汤浓后即可出锅拆骨，装至方形或圆形盆内。

　　如此精心烧制出的羊汤不腥不腻、汤色乳白、肉酥而不烂、香气扑鼻、口感鲜美，但这江南味道，显然单靠挑担叫卖、零星开着几家老字号是远远不够的，酒香也怕巷子深，如何让外地游客也能吃上正宗的藏书羊肉，成了摆在眼前的问题。

　　2004年7月，吴中区成立了苏州市“藏书羊肉”产业协会，先后建起了长达一公里的“藏书羊肉”美食一条街，建成了江南地区规模最大的山羊交易市场，实行集中交易、集中检疫、集中屠宰，还与河北、山东、内蒙等山羊产地建立了稳定的供货合作关系，疏通了藏书羊肉店的供货渠道。从2005年开始举办“藏书羊肉”美食节，政府搭台，百姓唱戏，以羊为媒，致富一方。2007年9月，“首届中国羊肉美食节”落户木渎，大大升华了“藏书羊肉”的品牌魅力，吸引更多人的眼球。

　　如今，随着，藏书羊肉品牌店万杨香庄制作的“藏书全羊宴”入选《中国名菜大典》，木渎镇捧回了“羊肉美食之乡”的美誉，中国羊业发展高层论坛、藏书羊业发展恳谈会也为进一步做大羊业而寻求良方。

　　藏书羊肉店“连锁经营”突破了地域限制，也为木渎镇的发展打开了另外一扇窗。木渎镇副镇长周菊坤表示：“藏书所处的吴中区还是一个旅游大区，藏书完全可以借着木渎的私家园林、太湖山水、古村落等丰富的旅游资源来激发暗藏的羊肉消费潜力。这样一来，既可以弥补藏书羊肉季节性消费的缺陷，又可以借此拉动环太湖旅游。

　　他说，“我们的理想是，让游客‘赏太湖胜景、品藏书羊肉’，觉得‘游太湖不吃藏书羊肉乃憾事也’。”